Bigos to danie, kt\u00f3re kr\u00f3luje od wiek\u00f3w na polskim stole. W styczniu, nie przez przypadek, obchodzimy Dzie\u0144 Bigosu. Jest on nieod\u0142\u0105cznym elementem \u015bwi\u0105t czy spotka\u0144 rodzinnych. Zimowym kulinarnym akcentem, kt\u00f3ry przygotowuje u siebie w domu tak\u017ce chef Andrea Camastra z nagrodzonej gwiazdk\u0105 Michelin restauracji NUTA. Jak W\u0142och, kt\u00f3ry od przesz\u0142o dekady mieszka w Polsce zapatruje si\u0119 t\u0119 klasyczn\u0105 potraw\u0119?<\/b> W jaki spos\u00f3b poda\u0142by bigos w swojej restauracji? Chef Camastra opowiada o swoim spojrzeniu na \u201epotraw\u0119 przyrz\u0105dzon\u0105 z resztek\u201d.<\/b><\/p>\n
W jaki spos\u00f3b mo\u017cna \u201eod\u015bwie\u017cy\u0107\u201d tradycyjny przepis na bigos, zachowuj\u0105c jednocze\u015bnie szacunek dla jego kulinarnego dziedzictwa?<\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n Zupa z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu zrobi\u0142aby furor\u0119 w\u015br\u00f3d da\u0144 g\u0142\u00f3wnych w menu. Cho\u0107 osobi\u015bcie nie wiem, czy poszed\u0142bym tak daleko\u2026 Mo\u017ce po prostu bigos w postaci dodatku: jako sos do mi\u0119sa? Odrobina kwa\u015bnego, naturalnego smaku, mo\u017ce ostrego akcentu i nasze kubki smakowe b\u0119d\u0105 w si\u00f3dmym niebie<\/i> \u2013 m\u00f3wi, zastanawiaj\u0105c si\u0119 nad r\u00f3\u017cnymi, zaskakuj\u0105cymi wersjami bigosu chef Andrea Camastra.<\/p>\n Czyli jest Pana zdaniem miejsce na nowoczesn\u0105 interpretacj\u0119 tego dania w restauracji z gwiazdk\u0105 Michelin?<\/b><\/p>\n W Nucie staramy si\u0119 reinterpretowa\u0107 tradycyjne dania codziennie \u2013 ka\u017cdy przepis mo\u017cna wzbogaci\u0107, ale wa\u017cne jest, by nie przesadzi\u0107 i robi\u0107 to z uwa\u017cno\u015bci\u0105 oraz finezj\u0105. Niekiedy tzw. \u201enowoczesna reinterpretacja\u201d mo\u017ce bardziej zaszkodzi\u0107 i sprawi\u0107, \u017ce danie straci swoj\u0105 integralno\u015b\u0107. Kocham bigos taki, jaki jest i uwa\u017cam, \u017ce nie powinien by\u0107 zbytnio zmieniany, bo tradycyjna wersja jest naprawd\u0119 doskona\u0142a!\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n Z perspektywy szefa kuchni – jakie s\u0105 najcz\u0119stsze b\u0142\u0119dy pope\u0142niane przy przygotowywaniu bigosu? Jak ich unikn\u0105\u0107?<\/b><\/p>\n Nie wiem, czy jestem uprawniony, aby dawa\u0107 sugestie wszystkim babciom, kt\u00f3re gotuj\u0105 to danie od lat\u2026 (\u015bmiech) Bigos powinien by\u0107 intensywny, dlatego, je\u015bli mog\u0119 co\u015b doradzi\u0107, wcze\u015bniejsze podsma\u017cenie mi\u0119sa na z\u0142ocisty kolor daje jeszcze bardziej skoncentrowany, bogaty i wielowymiarowy smak. Mo\u017ce to, co bym jeszcze zrobi\u0142, to zamiast ca\u0142kowicie go redukowa\u0107, zostawi\u0142bym nieco lu\u017aniejsz\u0105, bardziej wyrafinowan\u0105 konsystencj\u0119.\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n Jakie mi\u0119sa najlepiej sprawdzaj\u0105 si\u0119 w bigosie?<\/b><\/p>\n My\u015bl\u0119, \u017ce najlepszym wyborem jest \u0142opatka wieprzowa, a tak\u017ce dobrej jako\u015bci kie\u0142basy. Doda\u0142bym tak\u017ce kawa\u0142ek kark\u00f3wki, poniewa\u017c zawiera ona du\u017co kolagenu, kt\u00f3ry poprawia konsystencj\u0119 dania.\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n Jakie dodatki do bigosu poleci\u0142by Pan poza klasycznym pieczywem?<\/b><\/p>\n Osobi\u015bcie pozosta\u0142bym przy chlebie. Jest to jedno z moich najbardziej ulubionych da\u0144 na ca\u0142ym \u015bwiecie i uwa\u017cam, \u017ce nie potrzebuje ozdobnik\u00f3w. Natomiast, gdybym mia\u0142 sobie pozwoli\u0107 na odrobin\u0119 fantazji my\u015bl\u0119, \u017ce dobr\u0105 alternatyw\u0105 by\u0142oby aksamitne puree ziemniaczane zmieszane z odrobin\u0105 selera.\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n Jakie s\u0105 Pana do\u015bwiadczenia z r\u00f3\u017cnymi rodzajami kapusty w bigosie? Kt\u00f3ra daje najlepsze rezultaty?<\/b><\/p>\n Najlepsz\u0105 opcj\u0105 jest zdecydowanie tradycyjna bia\u0142a kapusta, cho\u0107 jaki\u015b czas temu doda\u0142em na sam koniec troch\u0119 \u201ecavolo nero\u201d (czarnej kapusty). Pokroi\u0142em j\u0105 bardzo cienko i doda\u0142em na ostatnie 20-30 minut gotowania. Uzna\u0142em to za \u015bwietny spos\u00f3b na wprowadzenie eleganckiego akcentu oraz lekkiej goryczy, kt\u00f3ra doskonale wsp\u00f3\u0142gra z ca\u0142ym daniem.<\/i><\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n —<\/p>\n <\/p>\n Andrea Camastra<\/b>\u00a0– jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szef\u00f3w kuchni w Polsce i na \u015bwiecie. By\u0142y w\u0142a\u015bciciel restauracji Senses, pi\u0119ciokrotnie uhonorowanej gwiazdk\u0105 Michelin za spraw\u0105 autorskiego polsko w\u0142oskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalaz\u0142a si\u0119 tak\u017ce na presti\u017cowej li\u015bcie 50 Best Discovery. Od 2015 roku cz\u0142onek \u201eOxford Encyklopedia Osobisto\u015bci Rzeczypospolitej Polskiej\u201d \u2013 tytu\u0142 przyznany mu za ca\u0142okszta\u0142t dotychczasowych osi\u0105gni\u0119\u0107 w dziedzinie kulinarnej, a obecnie r\u00f3wnie\u017c magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania \u201enote-by-note\u201d (nuta-po-nucie), kt\u00f3ra si\u0119ga po czyste zwi\u0105zki, ekstrakty oraz pojedyncze cz\u0105stki smak\u00f3w i zapach\u00f3w, pozyskiwane z naturalnie wyst\u0119puj\u0105cych w przyrodzie sk\u0142adnik\u00f3w. Prof. Herv\u00e9 This, tw\u00f3rca kuchni molekularnej, uzna\u0142 Andrea Camastr\u0119 za nast\u0119pc\u0119 legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za \u201eSzefa Kuchni Przysz\u0142o\u015bci\u201d, a w 2017 r. za \u201eSzefa Kuchni Roku\u201d. Andrea Camastra znalaz\u0142 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c na li\u015bcie 100 Best Chefs in the World 2019 wg. presti\u017cowego francuskiego magazynu \u201eLe Chef\u201d. W roku 2020 rz\u0105d Republiki W\u0142oskiej i w\u0142oskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umie\u015bci\u0142y Andre\u0119 Camastr\u0119 na li\u015bcie najbardziej utalentowanych i odnosz\u0105cych najwi\u0119ksze sukcesy w\u0142oskich profesjonalist\u00f3w na scenie mi\u0119dzynarodowej ostatniego stulecia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bigos to danie, kt\u00f3re kr\u00f3luje od wiek\u00f3w na polskim stole. W styczniu, nie przez przypadek, obchodzimy Dzie\u0144 Bigosu. Jest on nieod\u0142\u0105cznym elementem \u015bwi\u0105t czy spotka\u0144 rodzinnych. Zimowym kulinarnym akcentem, kt\u00f3ry przygotowuje u siebie w domu tak\u017ce chef Andrea Camastra z nagrodzonej gwiazdk\u0105 Michelin restauracji NUTA. Jak W\u0142och, kt\u00f3ry od przesz\u0142o…<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":12633,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-12632","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bez-kategorii-en"],"acf":[],"yoast_head":"\n